固態發酵究竟是什麼呢?怎麼那麼多人愛呢?


固態發酵究竟是什麼呢?也許對多數飲酒人可能是個生名詞,究竟固態發酵迷人之處在哪?為何喜愛固態發酵,在此特地成立此專頁,來講解固態發酵是什麼?
高粱酒的釀造一般可分固態發酵及液態發酵兩大類,而固態發酵的成本高、時間長、工序繁瑣、工藝技術高且出酒率低。所耗的人力成本及耗能都比液態發酵高。

圖為廠房發酵存放區

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而坊間所販賣的高粱酒則多數是液態發酵,然而液態發酵的工序簡單且發酵時間短,相對產能高成本相對較低。
固態發酵所釀造之高粱酒滋味濃厚,層次口感豐富最為人所稱道,所人喜愛,主要以整顆高粱包含殼及胚芽一起發酵,渠高粱的香味與液態發酵的濃郁度截然不同,不過固態發酵也因為如此其工藝需很微妙控制,固態發酵味和需要多釀多蒸也是因為每次發酵只能將高粱表層糖化且發酵,待發酵後經蒸酒的程序會將更深一層的乳胚的澱粉水解,進而再次加入麴菌醣化及發酵。

圖為高粱攤涼作業平台

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固態發酵時因高粱顆粒中有一定之空隙,所以比較不易控制於缺氧(耗氧狀態),蒸酒時如採古法的直火是加熱或火力過大及高粱飯鋪的不平均,易產生蒸不均會蒸焦的問題。其次高粱飯味避免黏附成團一般會加入穀殼,而穀殼於蒸酒時也會富於穀物特有的芳香味,因此在蒸煮的過程也需特別注意及用心。
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因此固態發酵,需要耗費的成本、人力、工序、困難度,也相對比液態發酵高粱酒來的高出許多,來吧!讓我們一起來享受這種美好的味道。